El aceite de oliva se extrae de la aceituna. La composición de la misma en el momento de la recolección es muy variable dependiendo de la variedad, del suelo, del clima y del cultivo. De manera orientativa podemos decir que la aceituna en el momento de la recolección contiene entre un 16% y un 25% de aceite, lo que llamamos rendimiento de la aceituna.
En el proceso de elaboración del aceite de oliva podemos observar distintas fases:
1º Recolección y transporte: La aceituna debe recogerse sana, en estado óptimo de maduración y limpia de residuos. La recogida no debe deteriorarla y debe ser procesada en las 24 horas siguientes a su recogida.
2º Recepción de la materia prima: La almazara recibe las aceitunas recogidas y las selecciona en el Patio de Recepción realizándose un control previo de calidad mediante toma de muestras que serán analizadas en el laboratorio para determinar el rendimiento y calidad de la aceituna.
3º Limpieza, lavado, pesado y almacenamiento: Desde la tolva de entrada, las aceitunas van a la Limpiadora donde mediante una corriente de aire se separan y eliminan las hojas, ramas y cuerpos extraños menos pesados que pudiera traer la aceituna.
De la limpiadora, la aceituna pasa a la Lavadora donde mediante agua a contracorriente se elimina la tierra, piedras y otras partículas que pudieran traer adheridas.
Una vez limpias y lavadas, las aceitunas pasan a la Báscula de pesada continua donde quedan almacenados los kilos totales de aceituna recepcionados.
Realizadas estas operaciones, es necesario almacenarlas en Tolvas de almacenamiento hasta el momento de la molturación.
4º Molienda: La molienda es necesaria para triturar totalmente la aceituna hasta convertirla en masa y liberar el aceite que contienen los tejidos vegetales en forma de gotas.
La pasta resultante del molido cae en la batidora, momento en que el proceso entra en el cuerpo de fábrica de la almazara.
5º Batido: El batido consiste en el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar una fase oleosa continua aumentando la cantidad de aceite libre, facilitando así la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración.
Esta operación se realiza en las Batidoras, las cuales van provistas de un sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan adecuadamente la pasta. La duración de este proceso varía dependiendo de la pasta entre 1 hora y una 1 hora y una hora y media.
6º Extracción sólidos-líquidos: Se realiza por centrifugación y consiste en la separación de las distintas fases que forman la pasta (sólida y líquida) mediante fuerza centrífuga. Esta operación se realiza en el Decánter. La pasta obtenida está compuesta de: extracto seco (orujo), aceite y agua de vegetación (alpechín).
El aceite, aún sucio, pasa a la siguiente fase, la extracción líquido-líquido.
7º Extracción líquido-líquido: El líquido obtenido está formado por una mezcla de aceite y alpechín. También puede contener un porcentaje pequeño de materias sólidas. Para obtener un aceite libre de agua e impurezas se realiza una nueva centrifugación a mayor número de revoluciones para conseguir una separación adecuada del aceite y el agua en las Centrífugas.
8º Almacenamiento y conservación del aceite: Una vez obtenido el aceite hay que almacenarlo y conservarlo en las mejores condiciones. El almacenamiento se realiza en la Bodega, en depósitos de acero inoxidable.
La bodega se encuentra perfectamente acondicionada para mantener la temperatura óptima de conservación del aceite.
